CONTROL DE ALÉRGENOS EN ALIMENTOS

Control de Alérgenos en Alimentos

La mayoría de seres humanos pueden consumir cualquier alimento sin problema alguno. Sin embargo, existe un pequeño porcentaje de toda la población mundial que puede sufrir rechazos a cierto tipo de comidas que en caso de consumirlos, pueden provocarles diversos efectos adversos y que pueden en definitiva repercutir negativamente en su salud. Por esta razón, disponer de un control de alérgenos dentro de cualquier empresa alimentaria  es de vital importancia para que los clientes sepan en todo momento la composición de cualquier plato o producto que se venda.


De esta forma, los clientes y usuarios podrán tener siempre la seguridad de que cualquier alimento que consuman, no va a suponer un riesgo para su salud y por ende para su integridad física. 

Elementos para un correcto control de alérgenos


El Parlamento Europeo aprobó en el año 2011 una nueva normativa que era básicamente de lo más rigurosa y taxativa a la hora de hacer mucho más visibles todos aquellos alimentos que podían contener ingredientes alérgenos. En esta normativa se hace referencia a diferentes elementos importantes:


  • Información nutricional básica y detallada. Es muy importante que toda la información nutricional esté presente en  todos los productos y alimentos que han sufrido algún tipo de transformación o descomposición. Para ello, debe quedar perfectamente detallada el valor energético, grasas saturadas, azucares, hidratos de carbono, azul y sal. Esto se debe medir siempre en valores de 100g o 100 ml. Y también con la posibilidad de mostrar la información por porciones.
  • Etiquetas más grandes y legibles. Una vez se haya declarado toda la información nutricional básica, también es de vital importancia que el etiquetado sea lo suficientemente grande para que el consumidor lo pueda entender, así como leer de la forma más rápida y cómoda posible. En este sentido, la norma europea estipula que la fuente no deber ser menor a 1,2mm. Aunque los envases con una superficie inferior a 80cm2 pueden tener una tipografía de unos 0,9mm de grosor.
  • País de origen. También es muy importante que en el propio envase se vea perfectamente reflejado el país de origen del propio alimento con el objetivo de que el consumidor esté siempre al tanto de los posibles ingredientes que proceden de una región en concreto y que quizás puedan ser alérgicos para algunas personas.
  • Alérgenos destacados.  Cualquier componente alérgeno debe ser mucho más visible que cualquiera de los ingredientes convencionales. Para ello, se deben mostrar de una manera mucho más clara.


¿En que consiste el Control de Alérgenos en Alimentos?

El control de alérgenos debe ser una de las prioridades a tener en cuenta en todos aquellos entornos dónde se realice manipulación de alimentos. De hecho, el ámbito de aplicación del control de alérgenos está bien definido, es cualquier establecimiento (incluido vehículos o un puesto fijo o móvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza, hospitales, empresas de suministro de comidas preparadas, donde se preparan alimentos listos para el consumo por el consumidor final.

Beneficios que otorga la certificación

  • Adaptación menú del establecimiento para personas alérgicas.
  • Asesoramiento en buenas prácticas de elaboración de platos destinados a personas con alergias e intolerancias.
  • Implantación plan de control de alérgenos.
  • Implantación plan de prevención contaminación cruzada.


Los objetivos para el control de alérgenos también son claros: La seguridad alimentaria incorpora este nuevo elemento para tener en cuenta la producción de alimentos y la garantía de que estos se han tratado de la forma adecuada. Además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, hay que evaluar la presencia de alérgenos alimentarios.


Los principios y la metodología del sistema de APPCC y los planes de prerrequisitos, proporcionan las herramientas para garantizar una correcta gestión de alérgenos. Además, todos los establecimientos alimentarios deben tener establecido y en funcionamiento su plan de autocontrol el control de alérgenos en dicho plan.


Las sanciones por incumplimiento de estos elementos son importantes: La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición contempla infracciones por distintos tipos de faltas que según su graduación, leve, grave o muy grave, pueden acarrear multas desde 5.000€ hasta los 600.000€.


En Anexia Tecnologias S.L, contamos con técnicos altamente cualificados en Seguridad Alimentaria, para llevar a cabo la implantación del Plan de Control de Alérgenos en establecimientos.


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